Élelmiszer-biztonsági irányítási rendszerrel
(ÉBIR) kapcsolatos szakkifejezések
(ÉBIR) kapcsolatos szakkifejezések
1. élelmiszer-biztonság (food safety)
Arra vonatkozó fogalom, hogy az élelmiszer nem ártalmas a fogyasztóra, ha azt rendeltetésszerűen készíti és/vagy fogyasztja el.
MEGJEGYZÉS: Az élelmiszer-biztonság kapcsolatban van az élelmiszer-biztonsági veszélyek (3.) előfordulásával, és nem tartalmaz más humán-egészségügyi szempontokkal kapcsolatos veszélyeket, mint például a hiányos táplálkozást.
2. élelmiszerlánc (food chain)
Az élelmiszer és összetevői előállítási, feldolgozási, forgalmazási, tárolási és kezelési szakaszainak és műveleteinek sorrendje az elsődleges termeléstől a fogyasztásig.
1. MEGJEGYZÉS: Ez magában foglalja a takarmányok előállítását élelmiszereket adó és élelmiszerként szolgáló állatok számára.
2. MEGJEGYZÉS: Az élelmiszerlánc magában foglalja azoknak az anyagoknak az előállítását is, amelyek szándék szerint az élelmiszerekkel vagy a nyersanyagokkal érintkezésbe kerülnek.
3. élelmiszer-biztonsági veszély (food safety hazard)
Az élelmiszerben előforduló biológiai, kémiai vagy fizikai hatású anyag, vagy az élelmiszer olyan állapota, amelynek káros egészségügyi hatása lehet.
1. MEGJEGYZÉS: A "veszély" fogalmát nem szabad összetéveszteni a "kockázat" fogalmával, amely az élelmiszer-biztonsággal összefüggésben az egészségre káros hatás (pl.: megbetegedés) valószínűségét jelenti, és ennek a hatásnak a súlyosságát (halál, kórházi ápolás, távolmaradás a munkából stb.), amikor valaki egy meghatározott veszélynek van kitéve. A kockázat a veszély bekövetkezési valószínűségének és a veszély súlyosságának kombinációja.
2. MEGJEGYZÉS: Az élelmiszer-biztonsági veszélyek magukban foglalják az allergéneket.
3. MEGJEGYZÉS: A takarmányokkal és a takarmányok összetevőivel kapcsolatban azok a vonatkozó élelmiszer-biztonsági veszélyek, amelyek jelen lehetnek a takarmányban és összetevőiben és/vagy azok felületén, és amelyek később átkerülhetnek az élelmiszerekbe a takarmányokat elfogyasztó állatokon keresztül, és ilyen módon az ember egészségére káros hatásúak lehetnek.
A takarmányok és élelmiszerek közvetlen kezelésétől eltérő műveletek esetén (pl.: csomagolóanyagok, tisztítószerek gyártása, stb.) azok a vonatkozó élelmiszer-biztonsági veszélyek, amelyek a termékek és/vagy a szolgáltatások rendeltetésszerű felhasználása/igénybevétele miatt közvetlenül vagy közvetve átkerülhetnek az élelmiszerekbe, és így az ember egészségére káros hatásúak lehetnek.
4. élelmiszer-biztonsági politika (food safety policy)
A szervezetnek az élelmiszer-biztonságra (1.) vonatkozó, a felső vezetőség által hivatalosan kinyilvánított átfogó szándéka és irányvonala.
5. végtermék (end product)
Olyan termék, amelyen a szervezet további feldolgozást vagy átalakítást nem végez.
MEGJEGYZÉS: Az a termék, amelyen egy másik szervezet végez további feldolgozást vagy átalakítást, ebben az összefüggésben végtermék az első szervezet számára és nyersanyag vagy élelmiszer-összetevő a második szervezet számára.
6. folyamatábra (flow diagram)
A lépések sorrendjének és kölcsönhatásainak vázlatos és módszeres ábrázolása.
7. szabályozó intézkedés (control measure)
"Élelmiszer-biztonsági" intézkedés és tevékenység, amelyet egy élelmiszer-biztonsági veszély (3.) megelőzéséhez, kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez lehet alkalmazni.
8. PRP előfeltételi (prerekvizit) program (prerequisite programme)
Az élelmiszerlánc (2.) mentén olyan higiénikus környezet fenntartásához szükséges "élelmiszer-biztonsági" alapfeltételek és tevékenységek, amelyek megfelelőek a gyártáshoz, a kezeléshez, és amelyek biztonságos végterméket (5.) eredményeznek , valamint azt, hogy biztonságos élelmiszerek kerüljenek emberi fogyasztásra.
MEGJEGYZÉS: Az, hogy milyen PRP-kre van szükség, függ a szervezet típusától és attól, hogy a szervezet az élelmiszerlánc melyik szegmensében tevékenykedik. Egyenértékű fogalmak például: a jó mezőgazdasági gyakorlat (GAP), a jó állatgyógyászati gyakorlat (GVP), a jó gyártási gyakorlat (GMP), a jó higiéniai gyakorlat (GHP), a jó termelési gyakorlat (GPP), a jó forgalmazási gyakorlat (GDP) és a jó kereskedelmi gyakorlat (GTP).
9. működési PRP (operational PRP) működési előfeltételi (prerekvizit) program (operational prerequisite programme)
A veszélyelemzés során azonosított PRP (8. ), amely nélkülözhetetlen ahhoz, hogy az élelmiszer-biztonsági veszélyek (3.) beviteli valószínűségét és/vagy a szennyeződések vagy az élelmiszer-biztonsági veszélyek termék(ek)ben vagy a gyártási környezetben való elterjedését szabályozzák.
10. CCP kritikus szabályozási pont (critical control point)
Olyan "élelmiszer-biztonsági" lépés, amelynek során szabályozás alkalmazható, és amely lényeges az élelmiszer-biztonsági veszély (3.) megelőzéséhez, kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez.
11. kritikus határérték (critical limit)
Olyan előírás, amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól.
MEGJEGYZÉS: A kritikus határértékeket azért hozták létre, hogy meghatározzák vajon a CCP (10.) szabályozás alatt maradt-e. A kritikus határértéket átlépő vagy azt megsértő
termékeket potenciálisan nem biztonságosaknak kell tekinteni.
12. felügyelet (monitoring)
Megtervezett sorrendben végrehajtott megfigyelések vagy mérések annak értékeléséhez, hogy a szabályozó intézkedések (7.) szándék szerint érvényesülnek-e.
13. helyesbítés (correction)
Tevékenység egy észlelt nemmegfelelőség (eltérés) megszüntetésére.
1. MEGJEGYZÉS: ÉBIR esetében a helyesbítés a potenciálisan nem biztonságos termékek kezelésére vonatkozik, és ezért a helyesbítő tevékenységgel (14.) együtt végezhetik.
2. MEGJEGYZÉS: A helyesbítés lehet például újrafeldolgozás, további feldolgozás és/vagy a nemmegfelelőség káros következményeinek a megszüntetése (pl.: rendelkezés más célú felhasználásra vagy speciális jelölés).
14. helyesbítő tevékenység (corrective action)
Tevékenység egy észlelt nemmegfelelőség (eltérés) vagy más nemkívánatos helyzet okának kiküszöbölésére.
1. MEGJEGYZÉS: Egy nemmegfelelőségnek több oka is lehet.
2. MEGJEGYZÉS: A helyesbítő tevékenység magában foglalja az ok elemzését és a megismétlődés megelőzésére tett intézkedést.
15. érvényesítés/jóváhagyás (validálás) (validation)
"Élelmiszer-biztonsági" bizonyíték nyerése annak megállapításához, hogy a HACCP-tervben és a működési PRP-kben (9.) szereplő szabályozó intézkedések (7.) eredményesek-e.
16. igazolás (verifikálás) (verification)
Annak megerősítése objektív bizonyíték szolgáltatásával, hogy az előírt követelmények teljesültek.
17. aktualizálás (updating)
Azonnali és/vagy tervezett tevékenység a legfrissebb információk alkalmazásának biztosítására.
Arra vonatkozó fogalom, hogy az élelmiszer nem ártalmas a fogyasztóra, ha azt rendeltetésszerűen készíti és/vagy fogyasztja el.
MEGJEGYZÉS: Az élelmiszer-biztonság kapcsolatban van az élelmiszer-biztonsági veszélyek (3.) előfordulásával, és nem tartalmaz más humán-egészségügyi szempontokkal kapcsolatos veszélyeket, mint például a hiányos táplálkozást.
2. élelmiszerlánc (food chain)
Az élelmiszer és összetevői előállítási, feldolgozási, forgalmazási, tárolási és kezelési szakaszainak és műveleteinek sorrendje az elsődleges termeléstől a fogyasztásig.
1. MEGJEGYZÉS: Ez magában foglalja a takarmányok előállítását élelmiszereket adó és élelmiszerként szolgáló állatok számára.
2. MEGJEGYZÉS: Az élelmiszerlánc magában foglalja azoknak az anyagoknak az előállítását is, amelyek szándék szerint az élelmiszerekkel vagy a nyersanyagokkal érintkezésbe kerülnek.
3. élelmiszer-biztonsági veszély (food safety hazard)
Az élelmiszerben előforduló biológiai, kémiai vagy fizikai hatású anyag, vagy az élelmiszer olyan állapota, amelynek káros egészségügyi hatása lehet.
1. MEGJEGYZÉS: A "veszély" fogalmát nem szabad összetéveszteni a "kockázat" fogalmával, amely az élelmiszer-biztonsággal összefüggésben az egészségre káros hatás (pl.: megbetegedés) valószínűségét jelenti, és ennek a hatásnak a súlyosságát (halál, kórházi ápolás, távolmaradás a munkából stb.), amikor valaki egy meghatározott veszélynek van kitéve. A kockázat a veszély bekövetkezési valószínűségének és a veszély súlyosságának kombinációja.
2. MEGJEGYZÉS: Az élelmiszer-biztonsági veszélyek magukban foglalják az allergéneket.
3. MEGJEGYZÉS: A takarmányokkal és a takarmányok összetevőivel kapcsolatban azok a vonatkozó élelmiszer-biztonsági veszélyek, amelyek jelen lehetnek a takarmányban és összetevőiben és/vagy azok felületén, és amelyek később átkerülhetnek az élelmiszerekbe a takarmányokat elfogyasztó állatokon keresztül, és ilyen módon az ember egészségére káros hatásúak lehetnek.
A takarmányok és élelmiszerek közvetlen kezelésétől eltérő műveletek esetén (pl.: csomagolóanyagok, tisztítószerek gyártása, stb.) azok a vonatkozó élelmiszer-biztonsági veszélyek, amelyek a termékek és/vagy a szolgáltatások rendeltetésszerű felhasználása/igénybevétele miatt közvetlenül vagy közvetve átkerülhetnek az élelmiszerekbe, és így az ember egészségére káros hatásúak lehetnek.
4. élelmiszer-biztonsági politika (food safety policy)
A szervezetnek az élelmiszer-biztonságra (1.) vonatkozó, a felső vezetőség által hivatalosan kinyilvánított átfogó szándéka és irányvonala.
5. végtermék (end product)
Olyan termék, amelyen a szervezet további feldolgozást vagy átalakítást nem végez.
MEGJEGYZÉS: Az a termék, amelyen egy másik szervezet végez további feldolgozást vagy átalakítást, ebben az összefüggésben végtermék az első szervezet számára és nyersanyag vagy élelmiszer-összetevő a második szervezet számára.
6. folyamatábra (flow diagram)
A lépések sorrendjének és kölcsönhatásainak vázlatos és módszeres ábrázolása.
7. szabályozó intézkedés (control measure)
"Élelmiszer-biztonsági" intézkedés és tevékenység, amelyet egy élelmiszer-biztonsági veszély (3.) megelőzéséhez, kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez lehet alkalmazni.
8. PRP előfeltételi (prerekvizit) program (prerequisite programme)
Az élelmiszerlánc (2.) mentén olyan higiénikus környezet fenntartásához szükséges "élelmiszer-biztonsági" alapfeltételek és tevékenységek, amelyek megfelelőek a gyártáshoz, a kezeléshez, és amelyek biztonságos végterméket (5.) eredményeznek , valamint azt, hogy biztonságos élelmiszerek kerüljenek emberi fogyasztásra.
MEGJEGYZÉS: Az, hogy milyen PRP-kre van szükség, függ a szervezet típusától és attól, hogy a szervezet az élelmiszerlánc melyik szegmensében tevékenykedik. Egyenértékű fogalmak például: a jó mezőgazdasági gyakorlat (GAP), a jó állatgyógyászati gyakorlat (GVP), a jó gyártási gyakorlat (GMP), a jó higiéniai gyakorlat (GHP), a jó termelési gyakorlat (GPP), a jó forgalmazási gyakorlat (GDP) és a jó kereskedelmi gyakorlat (GTP).
9. működési PRP (operational PRP) működési előfeltételi (prerekvizit) program (operational prerequisite programme)
A veszélyelemzés során azonosított PRP (8. ), amely nélkülözhetetlen ahhoz, hogy az élelmiszer-biztonsági veszélyek (3.) beviteli valószínűségét és/vagy a szennyeződések vagy az élelmiszer-biztonsági veszélyek termék(ek)ben vagy a gyártási környezetben való elterjedését szabályozzák.
10. CCP kritikus szabályozási pont (critical control point)
Olyan "élelmiszer-biztonsági" lépés, amelynek során szabályozás alkalmazható, és amely lényeges az élelmiszer-biztonsági veszély (3.) megelőzéséhez, kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez.
11. kritikus határérték (critical limit)
Olyan előírás, amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól.
MEGJEGYZÉS: A kritikus határértékeket azért hozták létre, hogy meghatározzák vajon a CCP (10.) szabályozás alatt maradt-e. A kritikus határértéket átlépő vagy azt megsértő
termékeket potenciálisan nem biztonságosaknak kell tekinteni.
12. felügyelet (monitoring)
Megtervezett sorrendben végrehajtott megfigyelések vagy mérések annak értékeléséhez, hogy a szabályozó intézkedések (7.) szándék szerint érvényesülnek-e.
13. helyesbítés (correction)
Tevékenység egy észlelt nemmegfelelőség (eltérés) megszüntetésére.
1. MEGJEGYZÉS: ÉBIR esetében a helyesbítés a potenciálisan nem biztonságos termékek kezelésére vonatkozik, és ezért a helyesbítő tevékenységgel (14.) együtt végezhetik.
2. MEGJEGYZÉS: A helyesbítés lehet például újrafeldolgozás, további feldolgozás és/vagy a nemmegfelelőség káros következményeinek a megszüntetése (pl.: rendelkezés más célú felhasználásra vagy speciális jelölés).
14. helyesbítő tevékenység (corrective action)
Tevékenység egy észlelt nemmegfelelőség (eltérés) vagy más nemkívánatos helyzet okának kiküszöbölésére.
1. MEGJEGYZÉS: Egy nemmegfelelőségnek több oka is lehet.
2. MEGJEGYZÉS: A helyesbítő tevékenység magában foglalja az ok elemzését és a megismétlődés megelőzésére tett intézkedést.
15. érvényesítés/jóváhagyás (validálás) (validation)
"Élelmiszer-biztonsági" bizonyíték nyerése annak megállapításához, hogy a HACCP-tervben és a működési PRP-kben (9.) szereplő szabályozó intézkedések (7.) eredményesek-e.
16. igazolás (verifikálás) (verification)
Annak megerősítése objektív bizonyíték szolgáltatásával, hogy az előírt követelmények teljesültek.
17. aktualizálás (updating)
Azonnali és/vagy tervezett tevékenység a legfrissebb információk alkalmazásának biztosítására.